کیفیت گوشت مرغ و بررسی عوامل موثر در آن

بررسی عوامل افزایش کیفیت گوشت مرغ

امروز مرغداری های مدرن با ارائه محصولات تکه شده مرغ یا محصولات فرآوری شده، نیاز مشتری خود را به بهترین شکل ممکن پاسخ می دهند. فروش مرغ کامل در اروپا در حال حاضر بسیار ناچیز بوده و بازارهای غربی عمدتا با ارائه محصولات فرآوری شده برترین محصولات با کیفیت را در اختیار مشتریان خود قرار می دهند [۱]. این تغییر عمده در بازاریابی نتیجه این است که مصرف کنندگان امروز نقش کیفیت در تولید را بسیار حائز اهمیت دانسته و هزینه بیشتری برای تامین مواد غذایی انجام می دهند.

همچنین شرایط زندگی شهرنشینی به سمتی رفته که مصرف کنندگان زیادی به دنبال محصولات غذایی نیمه آماده (مانند مرغ سرخ شده آماده و پاسترامی بوقلمون) هستند. تغییرات جمعیت شناختی مانند کار هر دو والدین در خارج از خانه نیز یک نیروی محرکه قوی در افزایش روند خرید غذاهای آماده بوده است و امروزه مردم در مقایسه با ۶۰ سال قبل زمان بسیار کمتری را برای تهیه غذا در خانه صرف می کنند (۱۵ در مقابل ۹۰ دقیقه، به ترتیب) [۱].

برای برآورده ساختن این خواسته ها، صنعت طیور کارخانه های فرآوری بزرگ و اختصاصی ساخته که سرعت خط به طور مداوم در حال افزایش است. امروزه، یک خط فرآوری سریع جوجه های گوشتی می تواند با ۱۵۰۰۰ پرنده در ساعت خدمات ارائه نماید. در مقایسه با ۶۰ سال پیش، افزایش ۶ برابری در تولید مشاهده می گردد [۱]. افزایش سرعت خط کار آسانی نبوده و پیشرفت در نتیجه پیشرفت در اتوماسیون و مکانیزه کردن فرآیندهای مختلف در کارخانه بوده است [۲]. به عنوان مثال، ایجاد یک خط پیوسته از پرکنی مرغ که در گذشته در دو مرحله صورت می گرفته است.

آشنایی با زنجیره تولید مرغ گوشتی

بعد از آن با معرفی سیستم های پیوسته خطوط برش و استخوان زدایی نیز ایجاد شد. این پیشرفت‌ها برای جایگزینی خدمات دستی و همچنین افزایش سرعت و کارایی خط طراحی شده‌اند [۳]. بدیهی است که این امر مستلزم کار زیادی است (چند صد ثبت اختراع در این زمینه ثبت شده است) و چالش های جدید همچنان به صورت دوره ای ظاهر می شوند.

یک چالش کنونی افزایش میوپاتی هایی مانند سینه های چوبی (بافت همبند سخت در عضله سینه ای بزرگ) و گوشت اسپاگتی (جدا شدن دسته عضلانی در قسمت هایی از عضله سینه ای بزرگ) است. این میوپاتی‌ها، استخوان‌زدایی خودکار و سریع موجود را چالش‌ برانگیز می‌کنند، زیرا بافت گوشت را ناهمگن است. یکی دیگر از چالش‌های جاری، یکنواختی پرندگان از نظر اندازه و وزن است، زیرا این امر برای تجهیزات خودکار مناسب نیست (به عنوان مثال، در یک گله متوسط ​​۲.۵ کیلوگرمی پرندگان، برخی از پرندگان می‌توانند ۳ کیلوگرم وزن داشته باشند در حالی که برخی دیگر ۱.۵ کیلوگرم هستند: یک تفاوت ۱۰۰ درصدی در وزن).

کارخانجات بزرگی که بیش از یک خط دارند، پرندگان را براساس اندازه در خطوط مختلف (کوچک، متوسط ​​و بزرگ) کار می کنند، تا کارایی آنها را بهبود بخشند [۱]. موضوع کلی کیفیت گوشت مرغ در چندین بررسی مورد بحث قرار گرفته است که بیشتر بر کیفیت خوردن محصول نهایی و عوامل مؤثر بر آن مانند نژاد، سن پرنده، تغذیه و پرورش تمرکز دارد [۳،۴،۵]. با این حال، اصطلاح کیفیت بسته به کاربر می تواند معنای متفاوتی داشته باشد. به عنوان مثال، مرغدار به پرندگان سریع رشد، سالم و ضریب تبدیل غذایی خوب علاقه مند است.

کارخانجات فرآوری گوشت مرغ به یکنواختی (اندازه و وزن مرغ یکسان)، عملکرد گوشت بالا، و عدم وجود نقص (کبودی، استخوان شکسته) علاقه دارد [۳]. از سوی دیگر مصرف کننده بر عواملی مانند بافت، طعم، آبدار بودن و ظاهر تمرکز دارد [۱،۳،۴،۵]. این می تواند با تعریف کیفیت مرتبط باشد: “کیفیت مجموعه ای از ویژگی ها و خصوصیات یک محصول یا خدمات است که بر توانایی آن در برآوردن نیازهای معین تاثیر گذار است” [۶].

برخلاف مقالات قبلی، این مطالعه بر چالش های پیش روی صنعت فرآوری و فرآورده های گوشتی مرغ با کیفیت بالا تمرکز دارد. در هر صورت، هنگام صحبت در مورد محصولات، باید قیمت را نیز مورد بحث قرار داد، زیرا انتظارات کیفیت متفاوتی از یک محصول در محدوده قیمتی متفاوت وجود دارد. شکل (۱) روابط متقابل بسیاری از پارامترها را نشان می دهد که به کیفیت کمک می کنند.

شکل ۱. نمونه ای از روابط متقابل بین عواملی که در کیفیت گوشت با در نظر گرفتن دیدگاه تولید کننده، فرآوری کننده و مصرف کننده نقش دارند.

یکنواختی و قابلیت فرآوری

یکی از عوامل کلیدی در معرفی اتوماسیون برای فرآوری، یکنواختی خوب نمونه ها است. این کار همیشه هنگام برخورد با پرندگان در حال رشد و تغییرات بیولوژیکی موجود در گله آسان نیست. شکل (۲) توزیع وزن را در یک گله مخلوط جوجه های گوشتی نر و ماده نشان می دهد که در آن تفاوت های جنسیتی نشان داده شده است. با این حال، باید به محدوده وزن در هر جنس نیز توجه کرد.

هنگامی که صحبت از کشتار خودکار به میان می آید، باید تجهیزات را برای عملکرد بهینه برای اندازه خاصی از پرنده تنظیم کرد (مثلاً فاصله بین انگشتان پرکننده برای برداشتن پرها)، در غیر اینصورت در پرندگانی که خیلی کوچک یا خیلی بزرگ هستند، می تواند منجر به در رفتن استخوان ها و یا باقی ماندن مقداری پر بروی بدن حیوان گردد. در حیوانات گوشت قرمز بزرگتر می توان این مشکل را با استفاده از تجهیزات اسکن (اشعه ایکس، اولتراسوند) برای نقشه برداری از محل استخوان ها و استفاده از یک ربات برای انجام عملیات برش حل کرد [۷]. با این حال، باید توجه داشت که سرعت خط بسیار کندتر می گردد (۵ تا ۱۰ درصد سرعت خط برای طیور).

در این حیوانات به دلیل ارزش بالای هر لاشه می توان گنجاندن مرحله اسکن را توجیه نمود. با اینحال، برخی از دستگاه‌های بسیار جدید استخوان‌گیری خودکار، که برای برش‌های مرغ با ارزش بالا استفاده می‌شوند (مانند فیله سینه، گوشت ران)، دارای یک مرحله اندازه‌گیری (مانند طول استخوان فیزیکی، اشعه ایکس) و بخش استخوان‌گیری برای هر مرغ (به عنوان مثال در سینه مرغ، با سرعت حدود ۳۵۰۰ در ساعت) هستند که میتوان برای دستیابی به فرآیندی کارامد سرعت آن را تنظیم نمود.

شکل (۳) نسل جدیدی از دستگاه استخوان‌گیری فیله سینه را با سنسوری نشان می‌دهد که می‌تواند اندازه هر قسمت استخوانی سینه را تعیین کرده و پارامترهای برش را تنظیم کند. این پیشرفت به غلبه بر برخی از چالش‌های یکنواختی اندازه که در بالا ذکر شد کمک می‌کند، زیرا تنظیم تنظیمات برش عملکرد را بهبود می‌بخشد و مقدار گوشت باقی‌مانده روی استخوان را کاهش می‌دهد. نمونه دیگری از استفاده از تجهیزات پیچیده برای اندازه گیری یا اسکن قطعات، در بخش حیوانات زنده است که در آن از تجهیزاتی مانند سونوگرافی و توموگرافی کامپیوتری (CT) برای اندازه گیری اندازه اندام های داخلی مختلف به روش غیر مخرب استفاده می شود.

شکل ۲. ویژگی های وزنی زیرجمعیت‌های نر و ماده که از گله‌های جوجه‌های گوشتی معمولی جدا شده اند.

شکل ۳. نسل جدید استخوان‌زدایی خودکار فیله سینه با قابلیت اندازه‌گیری اندازه هر قسمت فیله سینه برای امکان فیله‌کردن تطبیقی ​​پرندگان با اندازه‌های مختلف.

امروزه کارخانجات بزرگ طیور از روش توزین خودکار برای جداسازی پرندگان به سبک، متوسط ​​و سنگین استفاده می کنند و سپس آنها را به سه خط مختلف می فرستند که بر اساس آن اتوماسیون کشتار تنظیم گردد. با اینحال، این صنعت همچنین به دنبال راه حل هایی از سوی شرکت های پرورش دهنده است که می توانند با انتخاب پرندگان خاص برای یکنواختی اندازه بهتر کمک کنند.

با نگاهی به شکل ۲، این را می توان دریافت که شرکت های فرآوری کننده به دنبال محدود کردن دامنه اندازه مرغ ها و همچنین کاهش اندازه در دو دامنه توزیع هستند. در هر صورت پیشرفت در این زمینه مدتی طول خواهد کشید. همچنین باید توجه داشت که این تفاوت‌ها در وزن لاشه در بازار برای سوپرمارکت ها که نیاز به وزن های ثابت متفاوت دارند، بسیار مهم است. این چالش تا حدی با اتوماسیون حل شده است که در آن ربات‌ها می‌توانند محصولات را در بسته‌بندی با وزن ثابت انتخاب و مرتب کنند و در صورت نیاز یک تیغه کنترل‌شده توسط رایانه نیز وجود دارد که بخشی از اضافه وزن را با قطع کردن گوشت تنظیم نماید (یعنی تولید این نوع محصول می‌تواند بسیار پرهزینه باشد).

همچنین ذکر این نکته حائز اهمیت است که اثرات نژادی در یکنواختی و عملکرد تاثیر بسزایی دارد. گزارش ها نان داده که یک نژاد کند رشد نسبت به دو نژاد سریع الرشد عملکرد بالاتر اما یکنواختی کمتری دارد [۱۰]. یکنواختی فزاینده به سایر ویژگی‌های محصول نیز اشاره دارد، مانند رنگ، که در آن صنعت همچنان در داخل و بین گله‌ها چالش‌هایی (مانند نژاد [۱۱،۱۲]  که به اصطلاح رنگ پریده، تنوع زیاد در نرمی و یا سفتی گوشت) دارد. گوشت اگزوداتیو[۱] (PSE) نتیجه این است که برخی از پرندگان مستعد استرس هستند (باعث کاهش سریعتر pH در طول مرگ می شود) [۱۳،۱۴]. در هر صورت، بسته بندی فیله گوشت سینه بدون پوست با رنگ بسیار روشن در کنار فیله تیره، مصرف کننده را به سلامت گوشت مشکوک کرده و کمتر احتمال دارد که چنین بسته ای خریداری شود. حتی اگر هیچ نگرانی ایمنی/سلامتی در مورد چنین موضوعی وجود نداشته باشد، بازهم نتایج بررسی ها نشان می دهد که بسته بندی تمام فیله‌ها در یک بسته‌بندی همرنگ، سبب کاهش محصولات قفسه فروش در پایان روز است [۱۵].

___________________________________________________________________________________________________________________________________________

منابع

1. Barbut, S. Meat industry 4.0: A distant future? Anim. Front. ۲۰۲۰, ۱۰, ۳۸–۴۷. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
2. Barbut, S. Chapter 1—Automation. In The Science of Poultry and Meat Processing; Free Download. 2015, pp. 1–۲۲. Available online: poultryandmeatprocessing.com (accessed on 1 January 2022).
3. Fletcher, D.L. Poultry meat quality. World’s Poult. Sci. J. ۲۰۰۲, ۵۸, ۱۳۱–۱۴۵. [Google Scholar] [CrossRef]
4. Mir, N.A.; Rafiq, A.; Kumar, F.; Singh, V.; Shukla, V. Determinants of broiler chicken meat quality and factors affecting them: A review. J. Food Sci. Technol. ۲۰۱۷, ۵۴, ۲۹۹۷–۳۰۰۹. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
5. Baéza, E.; Guillier, L.; Petracci, M. Review: Production factors affecting poultry carcass and meat quality attributes. Animal ۲۰۲۲, ۱۶, ۱۰۰۳۳۱. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
6. International Organization for Standardization (ISO) 8402; 1994: Quality Management and Quality Assurance-Vocabulary. International Organization for Standardization: Geneva, Switzerland, 1994.
7. Seaton, M. Lessons in automation of meat processing. Anim. Front. ۲۰۲۲, ۱۲, ۲۵–۳۱. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
8. Dewez, M.F.; Etourneau, P.; Briere, S.; Froment, P. Use of computed tomography to determine body composition of heavy strain turkey hens (Meleagris gallopavo) from rearing to early laying. Poult. Sci. ۲۰۱۸, ۹۷, ۴۰۹۳–۴۱۰۶. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
9. Toudic, C. Evaluating Uniformity in Broilers—Factors Affecting Variation. Available online: https://www.thepoultrysite.com/articles/evaluating-uniformity-in-broilers-factors-affecting-variation (accessed on 1 January 2022).
10. Grant, E.; Barbut, S. Effects of farm and flock factors on broilers’ yield and uniformity measured at the processing plant. Poult. Sci. submitted for publication.
11. Badar, I.H.; Sciences, A.; Jaspal, M.H.; Sciences, A.; Yar, M.K.; Sciences, A. Effect of strain and slaughter age on production performance, meat quality and processing characteristics of broilers reared under tropical climatic conditions Effect of strain and slaughter age on production performance, meat quality and processing cha. Arch. Geflügelkd. ۲۰۲۱, ۸۵, ۱–۱۷. [Google Scholar] [CrossRef]
12. Weimer, S.L.; Zuelly, S.; Davis, M.; Karcher, D.M.; Erasmus, M.A. Differences in carcass composition and meat quality of conventional and slow- growing broiler chickens raised at 2 stocking densities. Poult. Sci. ۲۰۲۲, ۱۰۱, ۱۰۱۸۳۳. [Google Scholar] [CrossRef]
13. Barbut, S. Pale, soft, and exudative poultry meat—Reviewing ways to manage at the processing plant. Poult. Sci. ۲۰۰۹, ۸۸, ۱۵۰۶–۱۵۱۲. [Google Scholar] [CrossRef]
14. Leishman, E.M.; Ellis, J.; van Staaveren, N.; Barbut, S.; Vanderhout, R.J.; Osborne, V.R.; Wood, B.J.; Harlander-Matauschek, A.; Baes, C.F. Meta-analysis to predict the effects of temperature stress on meat quality of poultry. Poult. Sci ۲۰۲۱, ۱۰۰, ۱۰۱۴۷۱. [Google Scholar] [CrossRef]
15. Fletcher, D.L. Color Variation in Commercially Packaged Broiler Breast Fillets. J. Appl. Poult. Res. ۱۹۹۹, ۸, ۶۷–۶۹. [Google Scholar] [CrossRef] [Green Version]

[۱] exudative