قوام گوشت مرغ

بعد از اینکه مشتریان محصول طیوری را خریداری می‌کنند، جهت ارزیابی کیفیت محصول، به چگونگی بافت (ترد بودن) و طعم و مزه آن در هنگام خوردن توجه دارند.
ترد بودن یا نبودن گوشت طیور بستگی به میزان و مقدار تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در عضله در زمان تبدیل شدن به گوشت اتفاق می‌افتد، دارد.
هنگامی‌که حیوانی می‌میرد، گردش خون آن متوقف شده و هیچ اکسیژن و مواد مغذی جدیدی به عضلات نمی‌رسد. بدون حضور اکسیژن و مواد مغذی، عضلات، انرژی خود را ازدست داده و منقبض شده و سفت می‌شوند. این حالت سفت شدن را جمود نعشی می‌گویند. در نهایت عضلات دوباره نرم خواهند شد مانند زمانی که پخته می‌شوند. هر عاملی که مانع انجام روند جمود نعشی، یا مراحل نرم شدگی پس از آن می‌شود بر روی تردی گوشت تاثیر خواهد گذاشت.
برای مثال، پرندگانی که قبل یا حین کشتار تقلا می‌کنند، باعث می‌شود که انرژی آنها سریع‌تر تمام شود و جمود نعشی سریع‌تر از زمان نرمال ایجاد گردد. بافت عضلات این پرندگان به دلیل اینکه انرژی در پرنده زنده کاهش پیدا می‌کند سفت‌تر می‌شود. چنین امری زمانی که پرندگان در معرض استرس محیطی (گرما یا سرما) قبل از کشتار قرار می‌گیرند نیز اتفاق می‌افتد.
بالا بودن درجه شوکر قبل از کشتار، بالا بودن درجه حرارت آب اسکالدر، طولانی بودن زمان عبور پرندگان از اسکالدر و ماشین پرکنی می‌توانند باعث شوند که گوشت طیورسفت‌تر شوند.
ترد بودن یا نبودن گوشت خرد شده یا بی استخوان شده طیور بستگی به زمان بی‌استخوان شدن بعد از کشتار دارد. عضلاتی که بلافاصله بعد از کشتار بی‌استخوان می‌شوند هنوز دارای انرژی برای منقبض شدن می‌باشند. وقتی این عضلات از لاشه جدا می‌شوند منقبض شده و سفت می‌شوند. به‌منظور جلوگیری از سفت شدن، معمولا گوشت را به مدت ۶ تا ۲۴ ساعت قبل از بی‌استخوان کردن نگهداری می‌کنند. علی‌رغم اینکه این امر برای فرآوری‌کننده هزینه‌بر است. زمانی‌که طیور زود بی‌استخوان می‌شوند (۰ تا ۲ ساعت بعد از کشتار)، ۵۰ تا ۸۰ درصد گوشت‌ها سفت خواهند شد. ازطرف دیگر اگر فرآوری‌کننده ۶ ساعت قبل از بی‌استخوان کردن صبر نماید، ۷۰ تا ۸۰ درصد گوشت طیور ترد خواهند شد. صنعت طیور به تازگی استفاده از تحریک الکتریکی بلافاصله بعد از کشتار را جهت تسریع کامل شدن جمود لاشه‌ها و کاهش زمان نگهداری آنها قبل از بی‌استخوان کردن، آغاز نموده است. این روند با تخلیه انرژی در پرنده زنده متفاوت است که باعث سفت شدن گوشت می‌شود. زمانی که الکتریسیته در پرنده مرده بکار برده می‌شود شبیه یک شوک عصبی عمل کرده، و باعث خواهد شد تا عضله منقبض شود و انرژی آن مصرف شده و سریع‌تر وارد مرحله جمود نعشی گردد. در پرنده زنده چنین عملی باعث سفت شدن گوشت می‌شود ولی بعد از مرگ باعث ترد شدن گوشت بی‌استخوان شده و زمان نگهداری به جای ۴ تا ۶ ساعت به دو ساعت تقلیل پیدا می‌کند.
اگرچه تحریک الکتریکی هنوز در واحدهای پیشرفته بکار برده می‌شود، با این حال به‌نظر می‌رسد فرآوری‌کنندگانی که از این روش استفاده می‌کنند، می‌توانند بلافاصله بعد از مرحله چیلر لاشه‌ها را بی‌استخوان نموده تا در هزینه‌های مربوط به لوازم و تجهیزات، زمان، فضا و انرژی‌های مورد نیار صرفه‌جویی کنند.