بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پودر میوه بلوط بر روی گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال

نگه دارنده های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آنها در مواد غذایی، کاربرد نگه دارنده های طبیعی رو به افزایش است. در این تحقیق از پودر بلوط به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد میکروبی و اثرات مطلوب حسی در گوشت مرغ آماده طبخ استفاده شده است. نمونه ها با ۱۰، ۵ و ۲۰ درصد پودر بلوط تهیه و در بازهای زمانی ۱۴،۷،۳،۲،۱،۰ روز در دمای یخچال نگهداری شدند، برای بررسی نمونه ها، آزمون های شیمیایی (عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار)، آزمون های میکروبی (شمارش کلی باکتری ها، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، شمارش کلی فرم) و آزمون حسی انجام شد. نتایج نشان می دهد پودر بلوط به خوبی توانسته فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی ها را در مرغ به تاخیر بیندازد. استفاده از غلظت های مناسب پودر بلوط (٪ ۵) و (٪ ۲۰) بر کاهش فلور میکروبی مرغ و غلظت های (% ۱۰) و (% ۲۰) بر روی خواص ارگانولپتیکی نمونه ها در سطح معنادار  (P<0/05) موثرتر بودند. لذا می توان نتیجه گرفت پودر بلوط به عنوان یک نگهدارنده طبیعی که بر خصوصیات حسی گوشت مرغ آماده طبخ نیز اثر مثبت دارد، قابل استفاده است.

شاهرخ شعبانی و همکاران، ۱۳۹۸