بررسی تاثیر عصاره مرزه (Satureja hortensis ) بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال
با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ˓ توجه به کیفیت و ترکیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است. علیرغم پیشرفت در مراقبت های پزشکی و تکنولوژی مواد غذایی که در سال های اخیر صورت گرفته است هنوز هم عفونت ها و مسمومیت های ناشی از غذا (غذا زاد) و همچنین فساد مواد غذایی در کشورهای پیشرفته و در حال توسعه، مشکل عمدهای برای سلامت انسان و اقتصاد محسوب میشود. در طول نگهداری، خصوصیات کیفی گوشت در اثر فساد باکتریایی و اکسیداتیو کاهش می یابد. فساد اکسیداتیو باعث ایجاد بوی نامطبوع، تغییرات نامطبوع در طعم، تغییر در ساختمان مواد مغذی و کاهش ارزش غذایی محصول می شود. در حالی که فساد و آلودگی میکروبی منجر به هدر رفتن محصول و ایجاد خطرات جدی در سلامت غذایی مصرف کنندگان می شود. توجه و علاقه فزاینده مبنی بر استفاده کمتر از نگهدارنده های سنتتیک منجر به انجام تحقیقات در زمینه یافتن و استفاده از مشتقات طبیعی دارای خاصیت ضدمیکروبی شده است.
اسانس ها ترکیبات طبیعی˓ بی رنگ و پیچیدهای از الکل˓ آلدئید˓ استر و غیره هستند که دارای بوی مخصوص به خود بوده و در سلامت انسان نقش حائز اهمیتی دارند˓ اسانس ها وزن مولکولی کمتر از آب دارند، در سطح آب می مانند، فرار هستند، استفاده های زیادی به عنوان طعم دهنده غذا، آنتی اکسیدان و ضدباکتریایی دارند. استفاده از آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های ضدمیکروبی یکی از مهمترین روشهای جلوگیری از فساد اکسیداتیو و باکتریایی گوشت و محصولات گوشتی می باشد. در این ارتباط آنتیاکسیدان ها و ترکیبات نگهدارنده سنتزی سالهاست که برای کنترل فساد مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. گیاه مرزه باغی از خانواده گیاهی لامیاسه (نعناعیان) و از گونه های با خاصیت آنتی اکسیدانی چشمگیر می باشد.
باتوجه به خواص ضدمیکروبی عصاره الکلی مرزه، و همچنین طبیعی بودن آن درمقایسه با نگهدارنده های شیمیایی، این پژوهش به منظور بررسی تاثیر عصاره مرزه، بر زمان ماندگاری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچال (دمای ۴ درجه سانتیگراد) انجام گرفت. بدین منظور، قطعات گوشت مرغ به مدت ۲ ساعت در محلول های حاوی ۱ و ۳ و ۵ درصد عصاره الکلی گیاهان مذکور قرار گرفته و آزمون های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به منظور بررسی زمان ماندگاری گوشت مرغ، طی روزهای ۳ ،۱و ۵انجام شد . آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه گیری رنگ، pH و TBARS و تست های میکروبی شامل، اندازه گیری بار کلی میکروبی، شمارش کلیفرم ها و استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج آزمون TBARS نشان داد که کاهش اکسیداسیون نمونه های گوشت در اثر پوشش دهی، معنادار بوده و از ۰.۱۰۹ برای نمونه شاهد به ۰.۰۴۶ میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم گوشت برای نمونه با غلظت پوشش عصاره ۵ درصد کاهش یافت. در زمینه کاهش بار کلی میکروبی، پوشش با غلظت ۵ درصد، بیشترین تاثیر را داشت و باعث کاهش بار میکروبی کل از ۶.۷۱ به ۵.۶۹ log cfu/g نسبت به نمونه شاهد شد. از نظر ویژگی های حسی، همه تیمارها به غیر از تیمارهای پوشش داده شده با غلظت ۵ درصد مرزه در روز سوم و پنجم، اختلاف معناداری با تیمار شاهد نداشتند. در نهایت چنین نتیجه گیری شد که عصاره الکلی مرزه، در افزایش مدت زمان نگهداری نمونه ها تا ۲ روز کاملاً مؤثر بوده و چنین پیشنهاد می شود که برای نگهداری گوشت مرغ از این عصاره استفاده شود.
کریم نصرت الهی و همکاران، ۱۳۹۷
