ظاهر (رنگ)

رنگ و ظاهر گوشت مرغ تاثیر بسزایی در خرید مردم دارد، چرا که نشان دهنده تازگی محصول است. رنگ گوشت طیور تحت تاثیر عوامل مختلفی ازجمله سن، جنس، نژاد مرغ، جیره غذایی، چربی بین عضله‌ای، میزان رطوبت گوشت، شرایط متغیر قبل از کشتار و فرآوری قرار دارد. رنگ گوشت بستگی به وجود رنگدانه‌های میوگلوبین و هموگلوبین دارد.

بی‌رنگی گوشت طیور به میزان وجود این رنگدانه‌ها در گوشت، وضعیت شیمیایی رنگدانه‌ها با نوع نوری که از گوشت منعکس می‌شود، وابسته است.
به دلیل این که عضله سینه میزان زیادی از پروتئین وزن زنده پرنده (حدود ۵ درصد) را دارا می‌باشد، دربرابر عواملی که در به وجود آمدن بی‌رنگی موثرند، حساس‌تر است.
درجه حرارت بیش از حد محیطی یا استرس ناشی از جابجایی طیور زنده قبل از فرآوری می‌تواند باعث بی‌رنگ شدن عضله سینه مرغ یا بوقلمون شود. علاوه بر این، بی‌رنگ شدن عضله می‌تواند تا اندازه‌ای به پاسخ‌های اختصاصی و منحصر به‌فرد هر پرنده به شرایط مربوط باشد.
عامل مهم دیگری که باعث بی‌رنگ شدن گوشت طیور می‌شود کبود شدگی است. رنگ این کبودی‌ها، میزان خون موجود و مقدار خون لخته شده در موضع آسیب‌دیده شاخص‌های خوبی برای تخمین زمان ایجاد این جراحت هستند و ممکن است کلیدی برای مشخص شدن دلیل ایجاد آن باشند. تظاهرات یک کبودی بسیار متنوع است که از یک ظاهر خونی قرمز رنگ تازه بدون وجود هیچ‌گونه لخته‌ای از دقایق اولیه بعد از ایجاد جراحت تا یک رنگ طبیعی گوشت بعد از ۱۲۰ ساعت متغیر است. میزان خون موجود و مقدار لخته تشکیل شده، در تشخیص اینکه آیا این جراحت در طی گرفتن مرغ‌ها و جابجایی اتفاق افتاده است یا در طی فرآوری، می‌تواند بسیار مفید باشد.