طرز تهیه ران مرغ در فر با پوست ترد و مغزپخت عالی
ران مرغ یکی از محبوبترین و خوشخوراکترین بخشهای مرغ است؛ چون هم بافتی آبدار دارد، هم چربی طبیعی آن باعث میشود در فر خشک نشود. اگر درست پخته شود، میتواند پوستی طلایی و کاملاً ترد داشته باشد و در عین حال مغز آن کاملاً پخته و آبدار بماند. در این مقاله یک راهنمای بسیار کامل، مرحلهبهمرحله و حرفهای برای تهیه ران مرغ در فر ارائه میکنم؛ از انتخاب مواد اولیه تا تکنیکهای سرآشپزی برای رسیدن به بهترین نتیجه.
چرا ران مرغ برای پخت در فر عالی است؟
ران مرغ نسبت به سینه مرغ:
- چربی بیشتری دارد.
- دیرتر خشک میشود.
- بافت لطیفتر و آبدارتری دارد.
- برای پخت طولانی در فر مناسبتر است.
- پوست ران مرغ هم یک مزیت بزرگ است؛ چون اگر درست آماده شود، در فر به یک لایه طلایی و فوقالعاده ترد تبدیل میشود.
بخش اول: انتخاب مواد اولیه باکیفیت
۱. انتخاب ران مرغ مناسب
ران مرغ با پوست و استخوان بهترین گزینه است.
پوست باید سالم و بدون پارگی باشد.
رنگ گوشت صورتی روشن و بدون بوی نامطبوع.
اگر امکانش هست، ران تازه بهتر از منجمد است.
۲. ادویهها و چاشنیها
- ادویههای پایه:
نمک درشت
فلفل سیاه تازه آسیابشده
پاپریکا (ترجیحاً دودی)
پودر سیر
پودر پیاز
آویشن خشک
رزماری (اختیاری ولی بسیار خوشعطر)
- چاشنیهای طعمدهنده:
روغن زیتون یا کره ذوبشده
آبلیمو تازه
سیر تازه
خردل
عسل (برای طعم کاراملی)
بخش دوم: راز پوست ترد واقعی
برای رسیدن به پوست ترد، چند اصل طلایی وجود دارد:
۱. خشک بودن پوست
مهمترین نکته: پوست باید کاملاً خشک باشد.
✔ قبل از هر کاری، رانها را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید.
✔ اگر زمان دارید، رانها را بدون پوشش ۲ تا ۱۲ ساعت در یخچال بگذارید تا سطح پوست کاملاً خشک شود.
۲. نمکمالی اولیه (Dry Brining)
حداقل ۱ ساعت قبل از پخت، روی رانها نمک بپاشید و در یخچال قرار دهید. این کار:
رطوبت سطحی را خارج میکند
طعم را عمیقتر میکند
پوست را تردتر میکند
بخش سوم: روش کلاسیک ران مرغ ترد در فر
مواد لازم (برای ۴ نفر)
- ۴ عدد ران مرغ با پوست
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۱ قاشق چایخوری نمک
- ۱ قاشق چایخوری فلفل سیاه
- ۱ قاشق چایخوری پاپریکا
- ½ قاشق چایخوری پودر سیر
- ½ قاشق چایخوری آویشن
مرحله ۱: آمادهسازی
رانها را بشویید و کاملاً خشک کنید.
زیر پوست را کمی با انگشت جدا کنید (بدون پاره شدن).
کمی نمک و ادویه زیر پوست بمالید.
روی پوست را با روغن زیتون ماساژ دهید.
باقی ادویهها را روی سطح پوست بپاشید.
مرحله ۲: تنظیم دمای فر
فر را از قبل روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
حرارت بالا باعث:
تبخیر سریع رطوبت سطحی
طلایی شدن پوست
ایجاد بافت ترد
مرحله ۳: چیدمان در سینی
رانها را با فاصله در سینی بچینید.
پوست باید رو به بالا باشد.
بهتر است از توری فلزی روی سینی استفاده کنید تا هوا گردش داشته باشد.
اگر توری ندارید، کف سینی کاغذ روغنی بگذارید.
مرحله ۴: زمان پخت
زمان پخت حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه است.
ران مرغ زمانی آماده است که:
دمای داخلی به ۷۵ درجه سانتیگراد برسد.
آب خارجشده شفاف باشد.
پوست کاملاً طلایی و ترد شده باشد.
اگر میخواهید پوست فوقالعاده ترد شود: ۵ دقیقه آخر، حالت گریل را روشن کنید.
بخش چهارم: روش حرفهای دو مرحلهای (سوپر ترد)
این روش مخصوص کسانی است که پوست خیلی ترد میخواهند.
۱. ابتدا رانها را در تابه سرد بگذارید، پوست رو به پایین.
۲. شعله را روشن کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا چربی خارج شود و پوست طلایی شود.
۳. سپس رانها را برگردانید و تابه را داخل فر ۲۰۰ درجه بگذارید.
۴. ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در فر بپزید.
نتیجه؟ پوستی کاملاً کراکرمانند و مغزی آبدار.
بخش پنجم: مرینیت حرفهای برای طعم عمیقتر
اگر وقت دارید، این مرینیت عالی است:
- مرینیت عسلی سیر و لیمو
- ۳ قاشق روغن زیتون
- ۲ قاشق آبلیمو
- ۲ حبه سیر رندهشده
- ۱ قاشق عسل
- نمک و فلفل
- پاپریکا
رانها را ۴ تا ۱۲ ساعت در یخچال مرینیت کنید.
نکته مهم: قبل از گذاشتن در فر، سطح پوست را خشک کنید تا ترد شود.
بخش ششم: مشکلات رایج و راهحلها
پوست نرم شد؟
- رطوبت زیاد بوده
- فر کاملاً داغ نبوده
- رانها خیلی نزدیک هم چیده شدهاند
- داخل نپخته ولی بیرون سوخته؟
- دمای فر بیش از حد بالا بوده
- از طبقه بالای فر استفاده کردهاید
گوشت خشک شد؟
- بیش از حد پخته شده
- ران بدون پوست بوده
- زمان استراحت بعد از پخت رعایت نشده
بخش هفتم: استراحت دادن بعد از پخت
خیلی مهم!
بعد از خارج کردن از فر:
۵ تا ۱۰ دقیقه اجازه دهید رانها استراحت کنند.
روی آنها را فویل نپوشانید (پوست نرم میشود).
این کار باعث میشود آب گوشت داخل بافت باقی بماند.
بخش هشتم: ایدههای سرو
ران مرغ ترد را میتوانید با:
- سیبزمینی تنوری
- سبزیجات گریلشده
- سالاد سزار
- برنج کرهای
- سس قارچ خامهای
- سس سیر و ماست
سرو کنید.
بخش نهم: نسخه رژیمی
به جای روغن، فقط کمی اسپری روغن استفاده کنید.
از ادویههای خشک بیشتر استفاده کنید.
همراه سبزیجات بخارپز سرو شود.
بخش دهم: نسخه مجلسی مهمانی
زیر رانها پیاز حلقهای بچینید.
کمی کره روی هر ران بگذارید.
در ۱۰ دقیقه آخر کمی عسل رقیقشده با آبلیمو روی پوست بمالید.
با جعفری خردشده و برش لیمو تزئین کنید.
جمعبندی طلایی
برای داشتن ران مرغ با پوست ترد و مغزپخت عالی:
✔ پوست کاملاً خشک
✔ نمکمالی اولیه
✔ فر کاملاً داغ
✔ چیدمان با فاصله
✔ دمای داخلی ۷۵ درجه
✔ استراحت بعد از پخت
اگر این اصول را رعایت کنید، نتیجه دقیقاً مثل رستورانهای حرفهای خواهد بود.
نوش جان
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.