بررسی تأثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال

گوشت پرندگان یکی از منابع مهم پروتئینی در تغذیه انسان است و به دلیـل خصوصـیاتی از قبیـل کیفیـت خوب، پروتئین بالا، چربی کمتر، ارزان بـودن، پخـت آسان و سریع، هضم آسان، امکان تولید بیشتر و آسان تر و همچنین به دلیل بافت نرمی که نسبت به گوشت قرمز دارد، نسبت به سایر گوشت هـا ارجحیـت یافتـه اســت. حضور اســیدهای چرب با زنجیره کربنی طولانی و با چنـد پیونـد غیـراشباع به همان نسبت که باعث ارزش تغذیه ای بعضـی از محصولات گوشـتی مثـل مـاهی و مـرغ مـی شـود، حساسـیت ایـن محصـولات را نیـز نسـبت بـه فسـاد اکسایشی در هنگام پخت و نگهداری افزایش میدهنـد کــه بــه تبــع ایـن فســاد ارزش غــذایی و طعـم ایــن محصولات در معرض خطر قرار خواهد گرفت. با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به کیفیـت و ترکیـب شـیمیایی لاشـه گوشـت اهمیـت بیشـتری پیــدا کـرده اســت. علـیرغــم پیشــرفت در مراقبت های پزشکی و تکنولـوژی مـواد غـذایی کـه در سال های اخیر صورت گرفته است هنوز هم عفونت ها و مسمومیت های ناشی از غذا (غذا زاد) و همچنین فساد مواد غذایی در کشورهای پیشـرفته و در حـال توسـعه مشکل عمدهای برای سلامت انسان و اقتصاد محسوب میشود. در طول نگهداری، خصوصیات کیفی گوشـت در اثر فساد باکتریایی و اکسیداتیوکاهش مییابد. فساد اکسیداتیو باعث ایجاد بوی نامطبوع، تغییرات نامطلوب در طعم، تغییر در ساختمان مواد مغذی و کاهش ارزش غذایی محصول میشود در حالی که فسـاد و آلـودگی میکروبی منجر به هدر رفتن محصول و ایجاد خطرات جدی در سلامت غـذایی مصـرف کننـدگان مـی شـود. بنـابراین اسـتفاده از مـوادی مناسـب بـا فعالیـت آنتـی باکتریـایی و آنتـی اکسـیدانی بـه منظـور بهبـود کیفیـت، افـزایش عمـر ماندگاری گوشت و در عین حال جلوگیری از ضررهای اقتصادی ضروری و مفیـد مـیباشـد.

گیاه رزماری با نام محلی تشنه داری به عنوان یک گیاه دارویی از زمانهای دور در ایران سابقه مصرف دارد. لذا در این مطالعه اثر عصاره آبی گیاه رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ در مدت زمان نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های گوشت مرغ با غلظت های ۱درصد، ۳ درصد و ۵ درصد عصاره آبی رزماری تیمار شده و به مدت ۵ روز در دمای ۴درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نمونه های شاهد و تیمار شده در این مدت با آزمون–های میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کلیفرم ها)، شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و حسی ارزیابی و با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که عصاره آبی رزماری به خوبی توانست فساد میکروبی و پراکسیداسیون لیپیدها را در فیله های مرغ به تأخیر بیندازد. در این راستا نمونه های تیمار شده با غلظت ۳ درصد عصاره در مقایسه با غلظتهای ۱درصد و ۵درصد در افزایش زمان ماندگاری فیله های مرغ مؤثرتر بودند. در مجموع نتایج نشان داد که عصاره رزماری میتواند فساد میکروبی و اکسیداتیو را در گوشت مرغ به تعویق انداخته و مدت زمان نگهداری آن را در شرایط یخچالی افزایش دهد.

محمد تقی حیدریان، ۱۳۹۴