ران مرغ ترد و مغزپخت در فر با سس ویژه مناسب برای ۴ نفر
مواد لازم
ران مرغ با پوست: ۴ عدد (حدود ۷۰۰–۸۰۰ گرم)
روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
سیر تازه: ۳ حبه (ریز خرد شده)
آب لیمو تازه: ۲ قاشق غذاخوری
نمک: ۱٫۵ قاشق چایخوری
فلفل سیاه تازه آسیاب شده: ۱ قاشق چایخوری
پاپریکای دودی: ۱ قاشق چایخوری
رزماری تازه خرد شده: ۱ قاشق غذاخوری
آویشن خشک: ۱ قاشق چایخوری
عسل: ۱ قاشق غذاخوری
برای سس ویژه:
کره: ۳۰ گرم
پیاز کوچک: ۱ عدد (ریز خرد شده)
سیر: ۱ حبه (ریز خرد شده)
آب مرغ یا عصاره مرغ: ۱ پیمانه (۲۴۰ میلیلیتر)
عسل: ۱ قاشق غذاخوری
خردل دیژون: ۱ قاشق چایخوری
سس سویا کمنمک: ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه تازه آسیاب شده: ½ قاشق چایخوری
آب لیمو تازه: ۱ قاشق چایخوری
گشنیز یا جعفری تازه برای تزئین: به میزان لازم
مرحله اول: آمادهسازی مرغ
خشک کردن پوست: رانهای مرغ را با دستمال کاغذی خشک کنید. این کار باعث ترد شدن پوست در فر میشود.
طعمدار کردن گوشت:
در یک کاسه، روغن زیتون، سیر، آب لیمو، نمک، فلفل، پاپریکا، رزماری، آویشن و عسل را مخلوط کنید.
رانهای مرغ را داخل این مخلوط بغلتانید تا کاملاً پوشیده شوند.
حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا طعمها به گوشت نفوذ کند (اگر زمان دارید، ۲–۳ ساعت بهتر است).
نکته: طعمدار کردن طولانی باعث نفوذ بهتر طعمها و نرم شدن گوشت میشود، اما حداقل ۳۰ دقیقه ضروری است.
مرحله دوم: آمادهسازی فر و ظرف پخت
فر را از قبل روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد (۳۹۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
سینی فر را با کاغذ روغنی یا فویل بپوشانید تا تمیزکاری بعدی راحت باشد.
یک توری فلزی روی سینی قرار دهید تا رانها بالای آن گذاشته شوند و چربی اضافی زیر آن جمع شود.
نکته: استفاده از توری باعث میشود حرارت به همه قسمتهای ران برسد و پوست کاملاً ترد شود.
مرحله سوم: پخت مرغ
رانها را با پوست به سمت بالا روی توری بچینید.
حدود ۳۵–۴۰ دقیقه در فر بپزید.
نیمهپخت، رانها را با برس کمی از مخلوط طعمدار کننده باقیمانده یا روغن زیتون آغشته کنید تا پوست براق و طلایی شود.
نکته: اگر دوست دارید پوست خیلی ترد شود، ۵ دقیقه آخر فر را روی حالت گریل (Grill) بگذارید، اما مراقب باشید نسوزد.
مرحله چهارم: آمادهسازی سس ویژه
در یک تابه کوچک، کره را ذوب کنید.
پیاز و سیر خرد شده را اضافه کرده و ۲–۳ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.
آب مرغ، عسل، خردل دیژون و سس سویا را اضافه کنید و ۵ دقیقه روی حرارت کم بجوشانید تا کمی غلیظ شود.
در پایان، آب لیمو و فلفل سیاه را اضافه کنید و هم بزنید.
در صورت تمایل، با گشنیز یا جعفری تازه تزئین کنید.
نکته: سس باید غلیظ و براق باشد، نه آبکی؛ اگر خیلی رقیق شد، چند دقیقه دیگر بجوشانید.
مرحله پنجم: سرو کردن
رانهای مرغ را از فر خارج کنید و چند دقیقه استراحت دهید تا آب داخل گوشت توزیع شود.
رانها را روی بشقاب سرو کنید و سس ویژه را کنار آن بریزید یا روی مرغ بدهید.
با سبزیجات تازه، سیبزمینی تنوری یا برنج سرو کنید.
نکته: استراحت دادن گوشت باعث میشود ران مرغ مغزپخت شود و آب داخل آن بیرون نریزد.
نکات تکمیلی برای نتیجه عالی
- پوست ترد: حتماً قبل از طعمدار کردن، پوست مرغ کاملاً خشک شود.
- حرارت مناسب: پخت در ۲۰۰ درجه سانتیگراد، پوست را طلایی و مغز گوشت را نرم نگه میدارد.
- ترکیب عسل و لیمو: طعم شیرین و اسیدی پوست را رنگ طلایی جذاب میدهد.
- سس ویژه: عسل و خردل طعم شیرین و کمی تندی ایجاد میکند که با مرغ ترد هماهنگ است.
- استراحت گوشت: حداقل ۵ دقیقه بعد از پخت باعث میشود گوشت مغزپخت و آبدار شود.
