راهنمای جامع پخت انواع گوشت قرمز و سفید
گوشت یکی از منابع اصلی پروتئین و مواد مغذی در رژیم غذایی انسان است. انواع مختلف گوشت، از جمله گوشت قرمز و سفید، هر کدام طعم، بافت و خواص تغذیه‌ای منحصر به فردی دارند. در این راهنما، به شما کمک می‌کنیم تا با انواع مختلف گوشت و روش‌های پخت مناسب آن‌ها آشنا شوید و بتوانید غذاهای خوشمزه و سالمی را با گوشت تهیه کنید.
گوشت قرمز
گوشت قرمز از عضلات پستانداران نشخوارکننده مانند گاو، گوسفند، شتر و بز به دست می‌آید. این نوع گوشت سرشار از آهن، روی و ویتامین‌های گروه B است. پروتئین موجود در گوشت برای رشد و ترمیم سلول‌ها، تولید آنتی‌بادی‌ها و تقویت سیستم ایمنی بدن ضروری است. آهن موجود در گوشت به انتقال اکسیژن در خون کمک می‌کند و از کم‌خونی جلوگیری می‌کند. انواع مختلف گوشت قرمز عبارتند از:
- فیله: نرم‌ترین و کم‌چرب‌ترین قسمت گوشت است و برای کباب کردن، استیک و خورش بسیار مناسب است.
- راسته: قسمتی از گوشت با بافت سفت‌تر و مناسب برای خورشت‌های طولانی مدت است.
- ران: قسمتی از گوشت با بافت متراکم و مناسب برای آبگوشت و خورشت‌های با زمان پخت طولانی است.
- کوبیده: گوشت چرخ شده‌ای است که با پیاز، ادویه و سایر مواد مخلوط می‌شود و برای کباب کوبیده استفاده می‌شود.
گوشت سفید
گوشت سفید از عضلات پرندگان، ماهی‌ها و برخی از حیوانات دریایی مانند میگو به دست می‌آید. این نوع گوشت به طور کلی چربی کمتری نسبت به گوشت قرمز دارد و منبع خوبی از پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. انواع مختلف گوشت سفید عبارتند از:
- مرغ: رایج‌ترین نوع گوشت سفید است و در انواع مختلف مانند سینه، ران و بال موجود است.
- ماهی: انواع مختلفی از ماهی مانند سالمون، قزل‌آلا، تن ماهی و ماهی سفید وجود دارد که هر کدام دارای خواص و طعم متفاوتی هستند.
- میگو: یکی از محبوب‌ترین انواع غذاهای دریایی است که سرشار از پروتئین و املاح معدنی است.
برای پخت گوشت سفید و قرمز، روش‌های مختلفی مانند ذیل، وجود دارد، که به برسی انواع آن میپردازیم:
جوشاندن و آب‌پز
روش‌های پخت آب‌پز و بخارپز کالری کمتری نسبت به انواع دیگر دارد ضمن اینکه آهن و روی در گوشت با انواع پخت، تغییر زیادی نمی‌کنند و معمولا در انواع روش‌های نام برده، محفوظ می‌مانند. در این روش ماده غذایی در آب می‌جوشد که مزیت آن انتقال خوب حرارت از آب به غذا و عیب آن حل شدن مواد مغذی مثل ویتامین B و C در آب پخت است. در این روش با کم کردن آب برای پخت مواد غذایی و اضافه کردن مواد غذایی (بخصوص سبزی‌ها) بعد از جوش آمدن آب و مصرف آب پخت می‌توان مواد مغذی کمتری را هدر داد. همچنین هر چه سطح تماس ماده غذایی بیشتر باشد کاهش مواد مغذی بیشتر خواهد بود. بنابر این خرد و له کردن، برش دادن و ریز کردن به دلیل افزایش سطح تماس باعث از دست دادن مواد مغذی می‌شود. باز گذاشتن درب ظرف پخت نیز باعث افزایش از دست رفتن ویتامین‌ها می‌شود. به علاوه اگر نمک در ابتدای پختن اضافه شود، موجب طولانی شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ویتامین‌ها و مواد معدنی در حین پخت می‌شود.
بخارپز
در این روش، پخت مواد غذایی با استفاده از حرارت بخار تولید شده توسط آب جوش انجام می‌شود، دمای پخت نسبت به حرارت خشک پایین‌تر است. بنابراین بخار پز کردن با حفظ طعم، رنگ، شکل، بافت و مواد مغذی موجود در مواد غذایی بر جوشاندن برتری دارد. لازمه این روش پخت استفاده از بخار تولید شده از آب جوش است. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب کمتر از روش جوشاندن بوده، از دست دادن مواد محلول نیز کمتر است، اما چون مدت زمان پخت طولانی‌تر است ویتامین C توسط حرارت بیشتر تجزیه می‌شود. هر چه جریان بخار در مدت زمان پخت بهتر صورت گیرد، زمان پخت کاهش می‌یابد که این مساله در حفظ هر چه بیشتر مواد مغذی اهمیت دارد.
پختن تحت فشار (زودپز)
این روش پخت همان طبخ گوشت در قابلمه زودپز است. در این قابلمه‌ها فشار بخار باعث افزایش دمای جوش از ۲۱۲ درجه فارنهایت (۱۰۰ درجه سانتیگراد) تا ۲۵۰ درجه فارنهایت (۱۲۱ درجه سانتیگراد) می‌شود. این گرمای زیاد منجر به کاهش زمان پخت می‌شود. مهمترین مزیت پخت و پز تحت فشار این است که مدت زمان لازم برای پخت گوشت یا مرغ کم می‌شود. علاوه بر این پختن گوشت در زودپز باعث کاهش اکسید کلسترول نسبت به سایر روش‌های پخت و پز شده و طعم گوشت را حفظ می‌کند. ضمن این که میزان تلفات ویتامین‌ها را به حداقل می‌رساند. نقطه ضعف این روش این است که اگر برای بررسی نرمی‌گوشت نیاز به باز کردن در قابلمه داشته باشید، این کار به طور موقت فرآیند پخت و پز را متوقف می‌کند. همچنین مانند روش پخت آهسته، پخت و پز تحت فشار ممکن است برخی از گوشت‌ها را خیلی نرم کند.
نکات مهم در پخت گوشت
- دمای پخت: دمای پخت مناسب برای هر نوع گوشت متفاوت است. برای اطمینان از پخت کامل گوشت، از دماسنج گوشت استفاده کنید.
- زمان پخت: زمان پخت گوشت به نوع گوشت، اندازه تکه‌ها و روش پخت بستگی دارد.
- مزه دار کردن: برای طعم دار کردن گوشت، از انواع ادویه‌ها، گیاهان معطر، سیر، پیاز، آب لیمو، سرکه و سایر مواد طعم دهنده استفاده کنید.
- استراحت دادن: پس از پخت، به گوشت اجازه دهید چند دقیقه استراحت کند تا آب گوشت به داخل گوشت برگردد.
انواع گوشت و روش‌های پخت مناسب آن‌ها
- گوشت گاو: برای استیک، خورشتی، کباب، چرخ کرده
- گوشت گوسفند: برای کباب، خورشتی، قورمه سبزی
- گوشت مرغ: برای کباب، سرخ کردن، بخارپز کردن، سوپ
- ماهی: برای کباب، سرخ کردن، بخارپز کردن، پختن در فر
- میگو: برای سرخ کردن، بخارپز کردن، پختن در فر
نکات مهم در پخت گوشت
- تازگی گوشت: همیشه از گوشت تازه و با کیفیت استفاده کنید.
- شستشوی گوشت: گوشت را قبل از پخت به خوبی بشویید.
- ادویه جات: برای طعم‌دار کردن گوشت از ادویه جات مختلف مانند زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و زنجبیل استفاده کنید.
- زمان پخت: زمان پخت گوشت به نوع گوشت، اندازه تکه‌ها و روش پخت بستگی دارد.
- دمای پخت: گوشت را در دمای مناسب بپزید تا به طور کامل پخته شود و باکتری‌های مضر از بین بروند.
دستور پخت چند غذای خوشمزه با گوشت
- کباب کوبیده: گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل سیاه و ادویه‌های دلخواه را با هم مخلوط کرده و به سیخ بکشید و روی زغال کباب کنید.
- استیک: فیله گوساله یا فیله مرغ را به ضخامت دلخواه برش داده و با نمک، فلفل سیاه و روغن زیتون مزه دار کنید. سپس در تابه داغ با حرارت بالا سرخ کنید.
- خورش قورمه سبزی: گوشت گوسفندی، پیاز، سبزی قورمه، لیمو عمانی، لوبیا قرمز، رب گوجه فرنگی و ادویه جات را با هم مخلوط کرده و با حرارت ملایم بپزید.
- مرغ سوخاری: سینه مرغ را به قطعات کوچک برش داده و در آرد، تخم مرغ و آرد سوخاری بغلطانید و در روغن داغ سرخ کنید.
- ماهی سالمون گریل شده: فیله سالمون را با نمک، فلفل سیاه و لیمو ترش مزه دار کرده و روی گریل بپزید.
نتیجه گیری
پخت گوشت یکی از هنرهای آشپزی است که با کمی تمرین و تجربه، می‌توانید به نتایج بسیار خوبی دست پیدا کنید. با انتخاب گوشت با کیفیت، استفاده از روش‌های پخت مناسب و رعایت نکات بهداشتی، می‌توانید غذاهای خوشمزه و سالمی را با گوشت تهیه کنید.
توجه: این راهنما تنها یک راهنمای کلی است و ممکن است برای انواع مختلف گوشت و روش‌های پخت، تفاوت‌های جزئی وجود داشته باشد. برای کسب اطلاعات بیشتر، می‌توانید از منابع معتبر آشپزی و دستور العمل‌های مختلف استفاده کنید.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.