تاثیر پوشش دهی با آرد گندم و نمک بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ شده

مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه مطلوب از محبوبیت ویژهای برخوردار هستند اما بدلیل دارا بودن مقدار زیادی روغن استفاده از پوشش ها در جهت کاهش جذب روغن در این موادغذایی از اهمیت ویژه ای برخورداراست. در این مطالعه قطعات گوشت سینه مرغ در محلول­ های مختلف آرد گندم (صفر، ۳ و ۵ درصد) و نمک (صفر و ۱ درصد) پوشش دهی گردید. تیمارهای مختلف در درجه حرارت ۱۷۰±۳ سانتیگراد به مدت ۵ دقیقه سرخ شدند و سپس خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، طعم ومزه، کیفیت ظاهری) محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش آردی رطوبت نمونه­ ها حفظ شده و متعاقب آن میزان جذب روغن نمونه­ ها کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوشش آردی سبب بهبود بافت نمونه ­ها شده است. اما در ارزیابی ظاهر و رنگ، نمونه های پوشش داده شده امتیاز کمتری کسب کردند و پوشش آردی بر طعم و مزه تاثیر معنیداری نداشت. ارزیابی شاخص های رنگی نشان داد که میزان روشنایی نمونه های پوشش داده شده و سرخ شده نسبت به نمونه ی شاهد کاهش کمتری داشت بطوریکه که نمونه های سرخ شده حاوی ۱ درصد نمک در مقایسه با نمونه های فاقد نمک شاخص L پایین تری داشتند و در بین نمونه های حاوی نمک نیز بیشترین میزان شاخص L مربوط به نمونه های پوشش دهی شده با ۵ درصد آرد گندم بود. در نمونه های سرخ شده تفاوت معنیداری در شاخص a مشاهده نشد اما شاخص b بطور معنی داری افزایش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آرد میتواند در تولید محصول سرخ شده کم چرب استفاده شود بدون اینکه تأثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.

عباسعلی ساری و همکاران، ۱۳۹۸